Un confronto sulla validità delle guide gastronomiche
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Se cappelli e forchette
sono fonte di stress
CLEMENTE MAZZETTA


Esserci o non esserci, questo il problema... anche per i ristoratori. Essere recensiti, segnalati, indicati dalle guide gastronomiche per il livello di qualità raggiunta (Michelin, Gault Millau, Gilde, tanto per citarne alcune) non comporta solo un notevole prestigio per il singolo ristorante. Non serve solo a farsi conoscere. È indispensabile per  qualificare una regione all’interno del turismo enogastronomico, della buona cucina. Ma produce anche stress, fatica, costi per i ristoratori che devono mantenersi al livello della qualità raggiunta. Forse per questo motivo lo chef Stefan Gygax titolare della locanda "Zur Linde" di Wynigen, ha rinunciato alla segnalazione sulla prestigiosa guida Gault Millau con 13 punti. Arrabbiandosi anche, forse per questa improvvisa - e non voluta - notorietà.
Ma quanto è importante essere presenti su queste guide e cosa comporta veramente? Per il Caffè si confrontano due ristoratori: Sergio Andreatta, che si fregia di 16 punti Gault Millau, e Antonio Cavadini, con due forchette Michelin.
c.m.


Ci vuole tanto impegno e costanza per restare a questi livelli di qualità
Sergio Andreatta Ristoratore,
Ristorante "da Enzo", Ponte Brolla
16 punti Gault Millau
Diversamente della guida Michelin che attribuisce le famose stelle, la guida Gault Millau, anch’essa d’origine francese, prende in considerazioni più aspetti. Si valuta la qualità della cucina, quella dei prodotti che devono essere di prima scelta, ma anche la costanza che si ha nel proporli, il servizio, la pulizia, le capacità e competenze del personale. Viene valuto l’ambiente nel suo complesso, l’attenzione al benessere del cliente.
Il nostro locale è segnalato su questa guida da una ventina d’anni. Abbiamo iniziato con 13, poi con 14 punti. Adesso da una decina d’anni siamo segnalati con 16 punti dalla Gault Millau. Non siamo i soli, in Ticino, che è cantone con una buona ristorazione, ce ne sono altri, anche se meno rispetto a qualche anno fa. Perché restare a questi livelli su una guida gastronomica è notevolmente oneroso. Non basta avere un cuoco. Che deve essere di un certo livello. Noi da alcuni anni facciamo affidamento su Andrea Cingari, riconosciuto come chef emergente in Ticino nel 2013 proprio guida Gault Millau, e da una squadra di altri sei cuochi.
Tutto ciò crea aspettative nei clienti, ma anche costi, stress negli stessi ristoratori. Che devono continuamente essere all’altezza della qualità raggiunta. Credo che sia questo il fattore chiave che porta alcuni ristoratori a rinunciare ad essere inseriti in queste guide che sono prestigiose, serie ed accurate, ma che impongono costanza, costi e miglioramenti continuativi. Una pressione che è anche più forte con la guida Michelin, che è legata strettamente allo chef.
Il vantaggio di queste guide, oltre al prestigio, è però quello di essere segnalati in un circuito gastronomico. Esiste infatti un turismo di questo genere che cerca qualità, che vuol mangiare bene. Senza generalizzare, però. Diciamo che solo un terzo si affida a queste guide. Il grosso, almeno i due terzi fanno maggior affidamento al passaparola. Al cliente soddisfatto.


Al tempo di Internet vale di più un click che una recensione
Antonio Cavadini Ristoratore
Osteria Luis di Seseglio (Chiasso)
due forchette Michelin

L’anno scorso il mio locale, l’Osteria Luis, era segnalato sulla guida Michelin con due forchette. Vi siamo entrati grazie alla segnalazione dei clienti. Nella mia esperienza, con tre locali diversi, da trent’anni sono presente sulle guide gastronomiche Michelin. Non ho però  mai avuto ambizioni di stelle. Sono stato presente in passato nella guida Veronelli. Pure in quella del "Gambero rosso". Ma quella, diversamente dalla Michelin che si affida ad ispettori anonimi che prenotano, arrivano, mangiano, pagano il conto e se ne vanno, era una guida che faceva pagare la recensione.
Rispetto alla Michelin, la Gault Millau è certamente una buona guida, anche se personalmente la ritengo un po’ elitaria. Credo sia anche questa la motivazione per la quale un ristoratore di Berna ha chiesto di essere depennato. Ci sono anche aspetti critici da considerare: ci può essere chi non entra nel locale perché vedendolo segnalato nella guida lo ritiene più caro del previsto. O anche chi, per lo stesso motivo, pretende un servizio di qualità che quel ristorante non è in grado di fornire. Morale, la miglior guida, la miglior pubblicità è preparare dei buoni piatti. È il passaparola dei clienti. Rispetto alle guide, preferisco l’attestato di eccellenza di tripAdvisor
Non si può sapere quanto incidano veramente queste guide nel portare nuova clientela. Ci sarà certamente un turismo gastronomico. Ma almeno nella mia esperienza non è stato determinante. Conta di più il cliente soddisfatto. Inoltre ritengo che oggi le guide tradizionali siano superate da internet. Oggi conta maggiormente un click su Google e su tripAdvisor. Anche se bisogna stare attenti alle recensioni, soprattutto quando, per qualche locale aumentano improvvisamente. Si tratta di recensioni acquistate, non reali. Sono da sei anni a Chiasso, in questa osteria e ho lo stesso numero di recensioni positive percentualmente analoghe a quelle su Google.
20.10.2019


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